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Passata, salsa, polpa, pelati e concentrato sono 5 prodotti con usi, cotture e sapori differenti che bisogna conoscere bene per poterli usare in cucina, soprattutto in inverno.
Il pomodoro è un elemento essenziale per una dieta sana, ma purtroppo è un ortaggio molto legato alla stagionalità e nello specifico all’estate. Durante l’inverno, però, ti puoi affidare ai suoi derivati quali la passata, la polpa, i pelati, la concentrato e infine la salsa o il sugo di pomodoro. Questi sono prodotti che presentano delle differenze fondamentali di gusto, cottura e utilizzo che è bene conoscere per poterli sfruttare al meglio arricchendo le proprie ricette e la propria dieta. Ma prima di iniziare, ecco una breve introduzione a questo prezioso ortaggio.
Sebbene la sua bacca sia originaria dell’America Centrale, il pomodoro è un elemento cardine di tantissime diete, soprattutto quella mediterranea. È considerato un super alimento grazie alle sue molteplici qualità benefiche ed è un’ottima fonte di fibre, vitamina A e vitamina C che aiutano cuore e pelle a rimanere forti. Molto noto è spicca il suo potere antiossidante per mezzo del licopene, un nutriente che funge da protettore contro diverse patologie, tra cui il cancro alla prostata e ai polmoni.
Questo ortaggio è diventato talmente famoso e importante che il grande poeta cileno Pablo Neruda ha voluto omaggiarlo con un’ode.
La passata è il derivato con maggiore contenuto liquido: nella sua preparazione i pomodori vengono tritati e mantengono la loro acqua. I pomodori vengono anche cotti, il che rende la passata dolce e senza necessità di cuocerla a lungo. È cremosa, vellutata e leggera. C’è poi anche la versione rustica, per la quale vengono mantenute anche le bucce dei pomodori risultando un po’ granulosa. È comune prepararla anche in casa ma servono davvero tanti pomodori ed erbe aromatiche.
Come utilizzarla
Dall’amatriciana, all’arrabbiata e alla puttanesca, la passata è l’ingrediente ideale per i classici primi all’italiana. Oppure per condire carni bianche, o preparare ricette meno comuni come i fagioli all’uccelletto. Va benissimo persino servita come vellutata fredda, basta condirla con un filo d’olio, una foglia di basilico e qualcosa per accompagnarla come crostini di pane.
I pomodori vengono tagliati a cubetti e ne vengono estratti i semi, poi viene aggiunto il loro succo: ecco come si prepara la polpa di pomodoro. È un derivato dal sapore fresco e quindi che conserva l’acidità tipica di questo ortaggio.
Come utilizzarla
La polpa resiste bene alle temperature elevate e quindi il suo utilizzo principale sono le cotture lunghe: nello specifico è molto adatta per piatti di carne come ragù e brasati o anche zuppe di pesce. Si esalta però a crudo, sulle classiche bruschette croccanti.
Quando si acquista una scatola di pelati si acquistano dei pomodori interi che, tramite un particolare procedimento di cottura a vapore on in acqua bollente, vengono privati della della buccia e poi conservati in barattoli di latta o di vetro. Una volta inscatolati poi, viene completato il processo di cottura per allungarne i tempi di conservazione. Inoltre, è possibile che all’interno della confezione venga aggiunto un po’ di concentrato di pomodoro. Nella maggior parte dei casi i pomodori utilizzati sono della qualità San Marzano, facilmente riconoscibili dalla tipica forma allungata.
Come utilizzarli
I pelati cuociono velocemente, quindi sono perfetti per ricette veloci, sughi semplici e come salsa per la pizza. Tradizionalmente sono il condimento degli spaghetti al pomodoro. Ma non solo, possono essere l’arma in più di risotti e spezzatini, oppure per la pappa al pomodoro e il friggione.
Il concentrato di pomodoro condivide con la passata la prima parte della lavorazione, in seguito viene sottoposto a un processo di evaporazione che permette di eliminare ogni residuo acquoso. Ne risulta un prodotto denso già alla vista, dal colore rosso marcato e dal sapore davvero intenso e un po’ dolciastro.
Come utilizzarlo
Essendo un prodotto genuino, questo derivato viene utilizzato quando si vuole aggiungere sapore ai piatti, che ne guadagnano anche in colore e densità. Dai sughi con la carne al minestrone, passando per spezzatini e stufati fino ad arrivare alle zuppe e le salse per i crostacei: il concentrato di pomodoro può esaltare moltissime ricette.
Con il termine salsa è facile confondersi. Viene attribuito, in modo errato, a diversi altri derivati del pomodoro, la passata in primis. Ma sono due cose ben diverse che è bene distinguere. La preparazione della salsa prevede alla base il soffritto, con sedano, cipolla e carota, dove deve cuocere la polpa dei pomodori già condita con olio d’oliva. È il condimento numero uno per la pasta, infatti un altro modo corretto di chiamarla è sugo. Salsa e sugo sono la stessa cosa.
Come utilizzarla
Sugo e pasta, il connubio perfetto. Le varianti possono essere davvero tante, come le già nominate amatriciana con il guanciale o l’arrabbiata, più piccante. La preparazione del sugo può richiedere un po’ di tempo, ma al giorno d’oggi è facile raggirare questo ostacolo acquistando i sughi pronti. Quelli di qualità come Barilla, Mutti o Star non hanno nulla da invidiare alle preparazioni casalinghe, e sono disponibili in varianti semplici o fantasiose.
Ora che sei sicuro come riconoscere e utilizzare tutti i derivati del pomodoro, sei pronto per metterti alla prova in cucina acquistandoli nel nostro e-commerce: li trovi tutti nella sottosezione sughi pronti e salse.
Infine, come regalo per te, ecco la poesia di Paolo Neruda Ode al pomodoro, ascoltala mentre navighi tra i nostri scaffali.
